鶏骨つき肉（レバーも類含む）・・・1羽分
A
クローブ・・・1/4カップ
粒黒こしょう・・・1/4カップ
酢・・・1カップ
しょうゆ・・・1カップ
油・・・大さじ3〜4
①レバー類は10分ほど水につけて血抜きをして、水けをきってぶつ切りにし、水洗いをします。鶏肉は血などを除いて水けを十分にふき取ります。
②Aを合わせて①をつけて混ぜ合わせ、1時間くらいおいて味をなじませます。
③鍋に油を熱して、②をつけ汁ごと入れて炒めます。
④鶏肉の色がかわり、全体に油が回ったら火を弱めて落としブタをし、40〜50分煮ます。
⑤汁けが少し残るくらいまで中火で煮て、途中2〜3回鍋をゆすって鍋を返しをし、器に盛りつけたら完成です。
※鍋返しをすると、全体に油がなじんでおいしく煮えます。
ビタミンA・ビタミンE・ビタミンD・ビタミンK・ビタミンB1・ビタミンB2・ビタミンB6・ビタミンB12・ナイアシン・葉酸・パントテン酸・タンパク質・ビオチン・カリウム・マグネシウム・リン・鉄・亜鉛・銅・ヨウ素・セレン
チンゲンサイ・・・大3株
シイタケ・・・4個
鶏のスープ・・・1カップ
生クリーム・・・1/2カップ
塩・・・少々
こしょう・・・少々
かたくり粉・・・小さじ2
水・・・大さじ2
①チンゲンサイは縦4つ割りにします。シイタケは石づきを除いて、2〜3つにそぎ切りします。
②鍋にスープを入れて煮立て、チンゲンサイとシイタケを入れてやわらかくなるまで煮ます。塩、こしょうで調味し、生クリームを加えて、かたくり粉を水で溶いて回し入れてとろみをつけ、器に盛りつけたら完成です。
③カブと玉ねぎ、ラディッシュの水けをきってボウルに取り、カブの茎とヒジキを合わせて、Aを加えてよく和え、器に盛りつけたら完成です。
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春巻きの皮（16×16）・・・7枚
鶏ささ身・・・4本
焼きのり（全型）・・・1枚
溶き卵・・・適量
山椒塩・・・少々
酒・・・少々
塩・・・少々
揚げ油・・・適量
①ささ身は酒と塩をふって下味をつけ、そぎ切りにします。焼きのりは縦半分に切ってから3cm幅に切ります。
②春巻きの皮は半分に切り、ささ身を2〜3切れのせて、4×8cmくらいの平たい長方形に包みます。最後に焼きのりを巻いて、巻き終わりを水でとめます。
③揚げ油を中温に熱して、②を溶き卵にくぐらせ、ときどき返しながらカラッときつね色に揚げます。
④熱いうちに山椒塩をふり、器に盛りつけたら完成です。
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牛赤身薄切り肉・・・200g
ゴボウ・・・1本
卵・・・3個
煮汁
昆布のダシ・・・2カップ
酒・・・大さじ2
みりん・・・大さじ3
しょうゆ・・・大さじ3
塩・・・少々
酢・・・小さじ1
木の芽・・・適量
①ゴボウは泥を洗い落として、縦に浅く包丁目を入れ、ささがきにします。酢水（分量外）に5分さらし、ザルに上げます。サッと水洗いして、酢を加えた熱湯でサッと茹で、ザルに上げて水けをキツく絞ります。
②牛肉は重ねて、繊維と直角に2cm幅に切ります。
③フライパンにゴボウをしき詰めて、煮汁を注ぎます。強めの中火にかけてグツグツ煮立て、牛肉をまんべんなく並べ入れます。
④牛肉の色が変わったらアクをすくい、溶きほぐした卵の2/3量を全面に流し入れます。残りの卵は煮立った泡のところに注ぎます。（こうすると卵に均一に火が通る）
⑤フタをしてすぐに火からおろし、ひと呼吸おいて半熟状に仕上げます。卵は余熱でも火が入るので、手早く器にすべらせるようにあけ、木の芽を散らしたら完成です。
※昆布のだしのほか、昆布とかつお節のダシでもよい。
※分量の溶き卵にさらに卵黄を一個分を加えると、でき上がりの卵の黄色がいっそう鮮やかになります。
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カブ（葉つき）・・・3個
長ヒジキ（乾燥）・・・20g
玉ねぎ・・・1/3個
ラディッシュ・・・5個
A
オリーブ油・・・大さじ3
白ワインビネガー・・・大さじ1
塩・・・少々
こしょう・・・少々
塩・・・適量
①カブは茎もとで切り、皮をむいて薄切りにします。玉ねぎ、ラディッシュはそれぞれ薄切りにし、一緒に氷水にさらし、シャキッとさせます。カブの茎はサッと茹でて刻みます。
②ヒジキは水でもどし、食べやすく切り、塩を加えた熱湯でサッとゆでます。
③カブと玉ねぎ、ラディッシュの水けをきってボウルに取り、カブの茎とヒジキを合わせて、Aを加えてよく和え、器に盛りつけたら完成です。
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