イワシ・・・10尾
A
酢・・・3/4カップ
昆布とかつお節のダシ・・・1/4カップ
しょうゆ・・・大さじ1
砂糖・・・1と1/2
白いりごま（半ずり）・・・大さじ5〜6
昆布・・・15〜20cm
キュウリ・・2〜3本
塩・・・適量
①イワシは頭と内臓を取り除き、きれいに洗って水けをふきます。塩適量をふってザルに並べ、1時間おいて身をしめて、水気をふいて両面をこんがり焼きます。
②Aをよく混ぜて、砂糖をきれいに溶かします。
③バットにイワシを並べ、上に昆布をのせて②をかけます。ラップして上から軽く重しをし、冷蔵庫に一晩入れます。
④キュウリは薄い小口切りにして、塩少々でもみ、水気を絞ります。
⑤③をつけ汁ごと器に盛りつけ、ゴマをたっぷりかけ、キュウリを添えたら完成です。
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大根・・・1/2本
ニンジン・・・1本
油揚げ・・・2枚
A
昆布とかつお節のダシ・・・2と1/2カップ
しょうゆ・・・大さじ1
酒・・・大さじ1
塩・・・少々
粉山椒（または七味とうがらし）・・・少々
①大根とニンジンは皮をむいて、それぞれ4〜5cmの長さのごく細いせん切りにします。
②油揚げは熱湯でサッとゆで、三方を切って開き、3〜4cmの長さのせん切りにします。
③鍋にAを合わせて煮立て、大根、ニンジン、油揚げをそれぞれ分けて入れ、10分ほど煮立て火を止めます。そのまま冷まして、味を含ませます。
④器に盛りつけ、粉山椒をふったら完成です。
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サバの三枚おろし・・・1尾
しょうが酢
酢・・・1/2カップ
おろししょうが・・・2片
ネギ・・・1本
ミョウガ・・・4本
青じそ・・・10枚
スダチ・・・2個
塩・・・適量
酢・・・少々
①サバはたっぷり塩をまぶして1時間おきます。水で塩を洗い落として水けをふき、しょうが酢の材料を合わせて2〜3時間つけます。
②ネギ、ミョウガは小口切りに、青じそはせん切りにし、それぞれ冷水にさらし、水けを絞ります。スダチは横半分に切ります。
③サバの小骨を抜いて皮をひき、食べやすくそぎ切りにして、バットに並べ、しょうが酢を少しかけ、②の香味野菜をのせて、軽くたたいて香りをつけ、冷やします。
④食べる直前に器に盛りつけ、スダチを添えたら完成です。
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トウガン・・・1/8個（300〜400g）
豚肩ロース薄切り肉・・・150g
昆布とかつお節のダシ・・・4〜5カップ
カレー粉・・・大さじ3
コーンスターチ（またはかたくり粉）・・・大さじ1〜2
塩・・・適量
こしょう・・・適量
しょうゆ・・・適量
①トウガンは種とワタを除き、皮を厚くむいて3cm角に切ります。
②豚肉は3cm幅に切ります。
③鍋にダシと豚肉を入れて火にかけ、煮立ったらアクを取ってトウガンを加え、火を弱めてやわらかくなるまで煮ます。塩、こしょう、しょうゆ、カレー粉で味をつけます。
④コーンスターチを倍量の水で溶いて加え、軽くとろみをつけて、ひと煮立ちさせて火を止め、器に盛りつけたら完成です。
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サンマの三枚おろし・・・4尾
ホウレンソウ・・・1把
ニンニク・・・2片
塩・・・少々
こしょう・・・少々
パン粉・・・2/3カップ
オリーブ油・・・大さじ4〜5
①サンマは軽く塩をふり、冷蔵庫に20分入れて塩をなじませ、２つに切ります。ニンニクはみじん切りにします。
②ほうれん草は塩ゆでして水けを絞り、4〜5cmの長さに切ります。
③ホウレンソウを直径1.5cmほどの束にして水けを絞り、サンマで巻いて楊枝でとめ、こしょうをふります。
④耐熱皿に並べてニンニクとパン粉をふり、オリーブ油をかけます。
⑤210〜220℃に熱したオーブンに入れて、こんがりと色づくまで20分ほど焼き、器に盛りつけたら完成です。
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ナメコ・・・1袋
生シイタケ・・・10個
大根おろし・・・1/3〜1/2本分
レモン汁・・・大さじ2
酒・・・大さじ2
しょうゆ・・・小さじ1
①ナメコは流水で洗います。シイタケは石づきを除いて、食べやすい大きさに手で裂きます。大根おろしはザルに入れ、自然に水けをきります。
②鍋にナメコ、シイタケを入れて、酒、しょうゆを加えて火にかけ、サッといります。火からおろして冷まし、ボウルに移します。
③大根おろしとレモン汁、しょうゆを適量加えて和え、器に盛りつけたら完成です。
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