サバの切り身・・・4切れ
煮汁
酒・・・1/2カップ
みりん・・・1/2カップ
みそ・・・大さじ3〜3と1/2
しょうゆ・・・小さじ1
砂糖・・・大さじ1
ショウガの薄切り・・・大1片分
水・・・1/3カップ
しょうがのせん切り・・・適量
①サバは味がしみ込みやすいように、皮に十文字の切り目を入れます。しょうがはせん切りにして冷水に放し、シャキッとさせます。
②鍋に煮汁の材料を合わせて煮立て、サバの皮目を上にして重ならないように並べ入れます。皮に煮汁をかけ、落としブタをして中火で10分ほど煮ます。
③煮汁が減ってコッテリとしてきたら、火を止めます。器に煮汁ごと盛りつけ、水けを切ったショウガをのせたら完成です。
※サバは盛りつけたときに表になる皮目を上にして鍋に入れると、皮が破けずキレイに煮上がります。
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コンニャク・・・1/2枚
キュウリ・・・2本
ザーサイ・・・1個
和え衣
ごま油・・・大さじ1/2
ラー油・・・小さじ1
酢・・・大さじ1
しょうゆ・・・少々
塩・・・少々
粉山椒・・・お好みで
①コンニャクは3mmの厚さの短冊に切り、中央に切れ目を入れて片方の端をくぐらせ、手編みコンニャクにし水からゆでて水けをきります。
②キュウリは2mm間隔で斜めに深い切り込みを入れ、裏返して同様に2mm間隔の深い切り込みを入れて蛇腹切りにし、一口大に割ります。塩をふって、水けをしっかり絞ります。
③ザーサイはよく洗い、薄切りにします。
⑤ボウルにコンニャク、キュウリ、ザーサイを入れて、和え衣の材料を加えてもむようにして混ぜ、味を含ませます。器に盛りつけ、お好みで粉山椒をふったら完成です。
※キュウリに切り込みを入れる際に、切り離れないようにキュウリの下1/3くらいを残して切るイメージです。裏返して切るときは、反対側に入れた切り込みと交差しないように角度をそろえて包丁を入れます。
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サバの酢じめ・・・半量
しょうが汁・・・適量
大根・・・1/4本
春菊・・・1/2把
ネギ・・・1/2本
からし酢みそ
みそ・・・大さじ2
砂糖・・・小さじ2〜3
練りがらし・・・小さじ1
酢・・・大さじ1
塩・・・適量
①サバの酢じめは皮をひき、一口大に切り、しょうが汁をふります。
②大根は皮ごとやや厚めのいちょう切りにして塩をふり、しばらくおいてもみ、水洗いしてしぼります。春菊はサッとゆでてざく切りにし、ネギは開いて芯をとり短冊切りにします。
③からし酢みその材料を混ぜ合わせます。
④サバの酢じめと②の野菜をからし酢みそで和え、器に盛りつけたら完成です。
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サバの三枚おろし・・・1尾分
粗塩・・・大さじ4〜5
酢・・・適量
①サバは全体に粗塩をまぶしてザルにのせ、下にバットをあてて1〜2時間おきます。腹骨や小骨をていねいに抜き、流水でザッと洗い落として水けをふきます。
②サバをバットに入れて酢をひたひたにかけます。ときどき返しながら、1〜3時間（お好みでひと晩）冷蔵庫におきます。食べるときに皮をひき、食べやすく切り、器に盛りつけたら完成です。
※酢じめの時間はお好みで調整してください。
※サバの三枚おろし1/2尾分（1枚）で作る場合、粗塩の量は半分になります。
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サツマイモ・・・2〜3本
ゆでた枝豆・・・少々
スダチ・・・3〜4個
砂糖（あれば中ざらめ糖）・・・2/3〜1カップ
塩・・・少々
①サツマイモは1cmの輪切りにして水に15分くらいさらします。（途中で水を替えます）スダチは横半分に切ります。
②鍋にサツマイモとかぶるくらいの水を入れて火にかけ、竹串が通るまで煮てザルに上げます。
③鍋に新たに水2と1/2カップと砂糖、塩を入れて煮立て、サツマイモをもどし入れてアルミ箔をかぶせ、さらに落としブタをして柔らかくなるまで静かに煮ます。
④器に盛りつけて、枝豆を散らして、食べるときにスダチをふりかけたら完成です。
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生鮭の切り身・・・4切れ
ネギ・・・2本
赤とうがらし・・・小5〜6本
油・・・大さじ2〜2と1/2
酒・・・大さじ3
しょうゆ・・・大さじ4
①鮭は半分に切り、ネギは1cm幅の斜め切りにします。
②フライパンに、油を熱して、鮭を両面こんがりと焼き、フライパンにたまった焼き油をふき取ります。
③酒、しょうゆを回しかけ、ネギととうがらしを加えてフタをし、3分くらい蒸し焼きにし、器に盛りつけたら完成です。
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