材料（作りやすい分量）

絹さや

作り方

①ヘタの部分を手で折り、そのまま引くようにしてスジを除きます。反対側のスジも取る場合は、さやの先端を残すようにしてスジを除きます。

※絹さやは、さやの中の豆が育ちすぎていないものを選びましょう。時間がたつと水分が出てしまうので、できるだけ早く使いましょう。

※調理する前に、たっぷりの冷水（夏は氷水）につけておくと、仕上がりのパリパリ感や素材の甘みがよくなります。特にシンプルに炒めたり、ゆでたりする調理の際には有効です。

材料（作りやすい分量）

ウド

作り方

①ウドの皮をむいたあと調理に合わせて切り、1/2本につき大さじ2のかたくり粉を倍量の水で溶いた中に、20分ほどつけてアクを抜きます。

②よく水洗いして、水けをきります。

※こうすると白さを保てます。

材料（作りやすい分量）

アボカド

作り方

①皮をつけたまま縦半分に種に当たるまで包丁を入れ、ひと回り切り込みを入れたあと、ねじるようにして２つに分けます。

②包丁の刃を種に刺して、アボカドを軽くひねるようにして種をはずします。

③皮を取り、好みの大きさに切ってレモン汁をかけておきます。

材料（作りやすい分量）

赤唐辛子

作り方

①ヘタを切り落として種を抜き、水につけてやわらかくしてから切ります。

※乾燥した状態で手で砕いてもよいです。

材料（作りやすい分量）

アーティチョーク

作り方

①表面のかたい皮を手でちぎり取ります。

②根元を包丁でそぎ落として、上半分を切り取ります。縦半分に切って中の綿毛をスプーンなどで取り除きます。

③レモン水（約１ℓの水にレモン大2個を絞り、果汁を絞ったあとのレモンも一緒につけておきます）に15分さらし、水けをよききります。

材料（作りやすい分量）

マグロ

作り方

①ドリップを吸わせるため、マグロのサクを脱水シートにくるみ、冷蔵庫で半解凍の状態になるまで自然解凍する。

②使う前にマグロの水気をふき、サクの筋目に対して包丁を直角に入れて食べやすく切ります。

※脱水シートがなければ、厚手のペーパータオルでくるんで解凍します。

※マグロは食べる直前に解凍します。解凍したものは早く食べ切りましょう。