材料（作りやすい分量）

ゴボウ

作り方

①ボウルには水（または酢水）を用意します。ゴボウは適当な長さまで包丁で十字の切り込みを入れます。

②包丁を寝かせるようにして持ち、鉛筆を削る要領で、ボウルの上でゴボウをクルクル回しながら薄く長く削ります。

ゴボウに切れ込みがなくなったら、その都度十字に切れ込みを入れます。

③手で持って削れないくらい短くなったら、まな板の上におき、ささがきと同じくらいの細切りにします。

④5分ほど水（または酢水）に放したら、ザルにあげて水気をきります。

※あまり長く酢水に放しておくと風味を損ねるので注意しましょう。

材料（作りやすい分量）

絹さや

作り方

①ヘタの部分を手で折り、そのまま引くようにしてスジを除きます。反対側のスジも取る場合は、さやの先端を残すようにしてスジを除きます。

※絹さやは、さやの中の豆が育ちすぎていないものを選びましょう。時間がたつと水分が出てしまうので、できるだけ早く使いましょう。

※調理する前に、たっぷりの冷水（夏は氷水）につけておくと、仕上がりのパリパリ感や素材の甘みがよくなります。特にシンプルに炒めたり、ゆでたりする調理の際には有効です。

材料（作りやすい分量）

ウド

作り方

①ウドの皮をむいたあと調理に合わせて切り、1/2本につき大さじ2のかたくり粉を倍量の水で溶いた中に、20分ほどつけてアクを抜きます。

②よく水洗いして、水けをきります。

※こうすると白さを保てます。

材料（作りやすい分量）

アボカド

作り方

①皮をつけたまま縦半分に種に当たるまで包丁を入れ、ひと回り切り込みを入れたあと、ねじるようにして２つに分けます。

②包丁の刃を種に刺して、アボカドを軽くひねるようにして種をはずします。

③皮を取り、好みの大きさに切ってレモン汁をかけておきます。

材料（作りやすい分量）

赤唐辛子

作り方

①ヘタを切り落として種を抜き、水につけてやわらかくしてから切ります。

※乾燥した状態で手で砕いてもよいです。