ロングパスタとは

ロングパスタは、25センチ前後の長さにカットした棒状のパスタで、ロングパスタは太さによって0.1mm単位で名前が変わります。
太さと名前に明確な基準が定められていないので、メーカーによっては同じ名前でも太さが違う場合があるので、イタリアのパスタを購入する場合には注意が必要です。

ロングパスタの中で最もポピュラーなスパゲッティ（spaghetti）は2mm前後が多く、2mmより太いパスタは「スパゲットーニ（spaghettoni）」、2㎜より細いパスタは「スパゲッティーニ（spaghettini）」、「フェデリーニ（fedelini）、「カッペリーニ（capellini）」と細かく分類されます。0.1mm太さが違うことで食感が変わったり、茹で時間が変わったりするので、太さに応じて最適なソースも変わってきます。

パスタとは

イタリア語のパスタ（pasta）とは本来、パンやお菓子を含む、粉もの生地全般を指します。しかし、今はイタリアと日本のどちらでも、おもに小麦粉をねって作る「めん類」の総称とするのが一般的です。イタリア人からすれば、日本のそばやうどんもパスタということになります。

本場のイタリアには、さまざまな形状やサイズのパスタがあり、その種類は500種以上あるとされています。おなじみの細長い棒状パスタは「ロングパスタ」、サラダにも使うマカロニは「ショートパスタ」に大別されます。

日本の食品表示法では、パスタを「マカロニ類」と定義付けていて、マカロニ類はさらに「マカロニ」「スパゲティ」「バーミセリ」「ヌードル」の4種類に分類されます。

海鮮醬（ハイセンジャン）は、大豆を主原料として、ごま、ニンニク、八角などの香辛料をブレンドした中国広東地方の甘味噌です。甜麺醤（テンメンジャン）よりも味わいが濃厚です。

英語圏や西洋では広東語の海鮮「Hoisin sauce（ホイシン・ソース）」、ベトナム語では「Tương đen （黒い醤）」と呼ばれています。

ヌクマム（Nước mắm）は、木樽に小魚と塩を漬け込み、3ヶ月～1年ほど発酵・熟成させて作るベトナムの魚醤です。原料となる魚は地域によって異なりますが、カーコム（Cá cơm）と呼ばれるカタクチイワシ科の魚を使うのが定番です。

うま味のもとであるグルタミン酸を豊富に含み、料理に使うと素材のうま味を引き出すだけでなく、味に深みやコクがでます。日本の「しょっつる」や「いしる」、タイの「ナンプラー」に相当します。

名産地として知られているのは、ベトナム北部のカットハイ、南部のニャチャンやファンティエット、フーコック島。特にフーコック島産のヌクマムは最高級とされている。

豆豉（トウチ）は、黒大豆を水でもどしてから蒸し、塩、麹、酵母を加えて発酵させたあと、日陰で水分を減らして仕上げる中国の調味料です。

発酵調味料ならではのうま味や豊かな風味を持ち、強い塩気もあるので、刻んだものを回鍋肉や魚介類の炒め物、蒸し料理などに使用されています。料理に深みのあるコクを加える優秀な調味料なので、家庭でも本格的な中華料理を作ることができるでしょう。

また、静岡県の浜納豆や、京都の大徳寺納豆などは、かつて中国から伝わった製法で作られたもので、豆豉ととても似た風味を持つ調味料なので代用できます。

中華めんは、小麦粉を原料とする中国発祥の麺の一種です。
かん水（鹹水）を使って作られることが必須であり特徴でしたが、現代では別の原料で代替されるものもあります。日本では、ラーメンや焼きそば、冷やし中華、中華風つけめんなどに使用されることが多い、料理の材料です。

かん水を入れることを除けば、基本的な製法は同じ小麦粉が原料のうどんやパスタと同じです。かん水がアルカリ性であることにより、小麦粉のタンパク質のグルテンの性質を変化させ、めんにコシのある噛みごたえとツヤ、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色化させた色合いと香りを与え、製法による縮れなど独特の特徴が出ます。