赤とうがらし、山椒、白ごま、黒ごま、ケシの実、麻の実、青のり、青しそを使い、これらの原材料を丁寧に炒ったあと、手でもみ込んで香りを引き出し、濃い茶色に仕上げた七味のことです。

一般的な七味に比べて香りがよく、原材料の持つ油分がにじみ出て、独特のしっとりとした手触りが特徴です。うどん、そばなどのめん類の薬味としてよく使われるほか、冷ややっこや鍋、おでんの薬味にも向いています。

グラッパとは、イタリアで造られる蒸留酒の一種です。
実は、果物を原料とする蒸留酒という意味ではグラッパもブランデーの一種に分類されますが、ブランデーとグラッパの違いは原料のブドウの状態と製造方法が挙げられます。

ブランデーは主に白ブドウの果汁のみを原料に造られ、そこから発酵、蒸留し、木樽で長期熟成します。一方グラッパは白ブドウに限らず黒ブドウからも造られ、ブドウの搾りかすが原料なので果汁以外にも皮や種が含まれています。

また蒸留方法もしっかり定められているブランデーと違い、グラッパは造り手によって蒸留方法が異なることから、アルコール度数が30度から60度と差が生じる場合もあります。

アルコール度数は30度から60度と高く、本場イタリアでは食後酒としてゆったりと楽しまれるのが一般的。またコーヒーのエスプレッソとグラッパを組み合わせる変わった飲み方もあります。

牛の臀部（でんぶ）の肉の中の一部位のことです。
ランプと呼ばれる、お尻の骨周りの柔らかい部分を切り出したお肉です。ランプがサーロインにつながっているのに対して、イチボは外ももにつながる部位です。

サーロインのような霜降りの入った脂の程よい甘み、そして柔らかさと味わいに、赤身特有の肉々しい旨み、それら両方を感じることのできる贅沢な部位です。

サシが入っていて、なおかつ脂っこすぎず、赤身の旨味をしっかり感じ取れるジューシーな味わいが特徴です。

柔らかい部分はユッケや焼肉に、それ以外はこま切れ肉や角切り肉用に使います。

圧力鍋に入れて使う玄米専用の陶器の内釜です。遠赤外線効果で、玄米がふっくら炊きあがります。

VOL.617 玄米ごはんの炊き方

２枚の葉が連なったような独特の葉の形のハーブで、ライムのような柑橘系の強い芳香をもっています。別名はこぶみかんの葉、タイではバイマックルーと呼ばれ、煮たり炒めたりして、食材や煮物の香りづけに使われます。

大豆をつぶして平たくし、乾燥させたもの

大豆をつぶして平たくし、乾燥させたものを「打ち豆」と呼びます
雪深い日本海側や東北などで、古くから冬になると各家庭で作られ、いろんな料理に利用されてきた保存食です。

乾燥食品であるため日持ちすることと、良質なたんぱく質を摂取できる栄養価の高い食品であることから、古くより庶民に愛され続けてきた歴史があります。

打ち豆の作り方と特徴

石臼の上に大豆をひと粒ずつのせて、木づちで叩きつぶしてから、乾燥させると打ち豆ができます。枝豆になる未成熟の青い大豆はそのままつぶせますが、完熟して硬い黄大豆は簡単につぶれません。そのため数時間から半日ほど水に浸けて、やわらかくしてから叩きますが、蒸したりゆでたりと、ご家庭によって下処理に違いがあります。