スパゲッティーニ

スパゲッティーニは、ロングパスタの一種で、断面が円形で直径1.6mmくらいのパスタです。

スパゲッティより細いものをスパゲッティーニとし、イタリア語のspaghettiに指小形の「ni」を付けることでこう呼ばれています。

スパゲッティ

スパゲッティは、ロングパスタの一種で、断面が円形で直径が2mm前後くらいのパスタで、ひものように細長いものを指します。

イタリア本国においては数あるパスタの中で麺の一種を指す代表的なパスタであり、よく食べられているパスタでもあります。また、太さによって呼び分けられています。

ロングパスタとは

ロングパスタは、25センチ前後の長さにカットした棒状のパスタで、ロングパスタは太さによって0.1mm単位で名前が変わります。
太さと名前に明確な基準が定められていないので、メーカーによっては同じ名前でも太さが違う場合があるので、イタリアのパスタを購入する場合には注意が必要です。

ロングパスタの中で最もポピュラーなスパゲッティ（spaghetti）は2mm前後が多く、2mmより太いパスタは「スパゲットーニ（spaghettoni）」、2㎜より細いパスタは「スパゲッティーニ（spaghettini）」、「フェデリーニ（fedelini）、「カッペリーニ（capellini）」と細かく分類されます。0.1mm太さが違うことで食感が変わったり、茹で時間が変わったりするので、太さに応じて最適なソースも変わってきます。

パスタとは

イタリア語のパスタ（pasta）とは本来、パンやお菓子を含む、粉もの生地全般を指します。しかし、今はイタリアと日本のどちらでも、おもに小麦粉をねって作る「めん類」の総称とするのが一般的です。イタリア人からすれば、日本のそばやうどんもパスタということになります。

本場のイタリアには、さまざまな形状やサイズのパスタがあり、その種類は500種以上あるとされています。おなじみの細長い棒状パスタは「ロングパスタ」、サラダにも使うマカロニは「ショートパスタ」に大別されます。

日本の食品表示法では、パスタを「マカロニ類」と定義付けていて、マカロニ類はさらに「マカロニ」「スパゲティ」「バーミセリ」「ヌードル」の4種類に分類されます。

海鮮醬（ハイセンジャン）は、大豆を主原料として、ごま、ニンニク、八角などの香辛料をブレンドした中国広東地方の甘味噌です。甜麺醤（テンメンジャン）よりも味わいが濃厚です。

英語圏や西洋では広東語の海鮮「Hoisin sauce（ホイシン・ソース）」、ベトナム語では「Tương đen （黒い醤）」と呼ばれています。

ヌクマム（Nước mắm）は、木樽に小魚と塩を漬け込み、3ヶ月～1年ほど発酵・熟成させて作るベトナムの魚醤です。原料となる魚は地域によって異なりますが、カーコム（Cá cơm）と呼ばれるカタクチイワシ科の魚を使うのが定番です。

うま味のもとであるグルタミン酸を豊富に含み、料理に使うと素材のうま味を引き出すだけでなく、味に深みやコクがでます。日本の「しょっつる」や「いしる」、タイの「ナンプラー」に相当します。

名産地として知られているのは、ベトナム北部のカットハイ、南部のニャチャンやファンティエット、フーコック島。特にフーコック島産のヌクマムは最高級とされている。