和風・エスニック料理に
材料(約10カップ分)
鶏肉・・・1kg(約1羽分)
長ねぎのぶつ切り・・・1/2本分
しょうがの薄切り・・・1片分
水・・・11カップ
塩
作り方
①鶏肉は外側と腹の中を水でよく洗い、水気をふいて塩大さじ1強を表面と腹の中全体にすり込みます。
②鍋に分量の水、ねぎ、しょうがを入れて蒸し板をしき、鶏肉をのせてフタをして、中火で40分蒸します。肉と蒸し板は取り出します。
③ボウルにザルを重ね、固く絞ったぬれふきんを広げて②を静かにあけてこします。こした蒸し汁はスープに、蒸し鶏は料理に利用します。
※スープは冷凍で約1か月間保存可能です。
材料(約6〜8カップ分)
白身魚のあら(たい・すずきなど)・・・1尾分
セロリの葉・・・1本分
パセリの茎・・・5〜6本
ミニトマト(ヘタつき)10〜16個
玉ねぎ・・・1/2個
にんじん(皮つき)・・・1/2本
ニンニク・・・3片
水・・・10カップ
作り方
①あらはザルに入れて熱湯を回しかけ、霜降りにします。
②材料をすべて鍋に入れて分量の水を加え、中火にかけます。煮立つ前に弱火にし、煮立てないようにして約1時間、静かに煮出します。
③ボウルにザルを重ねて、水でぬらして固く絞ったぬれふきんを広げて、あらと野菜を少しずつ取り出して入れ、最後にゆで汁を静かにあけてこします。
※霜降りは、魚介類や肉類の表面にサッと熱を通す調理法で、霜が降りたように白くなります。塩少々加えた熱湯にあらをサッとくぐらせ、すぐに氷水につけて引き上げる方法でも良いでしょう。
※煮立てると汁がにごるので、様子を見ながら火加減を調節します。
※冷蔵で約1日、冷凍で約3週間保存可能です。
材料(約6〜8カップ分)
牛かたまり肉(すね・ブリスケなど)・・・1kg
A
玉ねぎ・・・1個
にんじん(皮つき)・・・1本
パセリ・・・1把
粒こしょう・・・大さじ1
水・・・15カップ
作り方
①鍋に牛肉と分量の水を入れて火にかけます。アクが出てきたらていねいに取ります。
②アクが取れたらAを加えて、フタをしないで静かに2時間ほどゆでます。水分が半量になるまで煮ます。途中、肉が湯から出るようなら、水を足します。
③肉がはしでちぎれるくらいやわらかくなったら取り出します。ボウルにザルを重ねて、固く絞ったぬれふきんを広げ、静かにゆで汁をあけてこします。
※牛肉は脂肪の少ない部位を選んでください。脂身がある場合は取り除きます。煮ているとアクがたくさん出るので、きれいに取ることが肝心です。
材料(約5カップ分)
煮干し・・・90g(約40尾)
水・・・5カップ
作り方
①煮干しは頭と腹の中の黒い腹ワタを除きます。身が大きい場合は、身の部分を2つに裂きます。
②分量の水に煮干しを浸し、一晩冷蔵庫におきます。
③ボウルにザルを重ね、固く絞ったさらしのふきんを広げて、②を静かにあけてこします。
※食べておいしい煮干しを使うのが大切です。
※煮干しのダシはみそ汁やめん類のつゆに使うほかに、煮物や炊き込みごはんにはダシとともに煮干しも入れたまま煮たり炊いたりできます。
だしがらの煮干しも食べるときは、作り方①で中骨も取り除いておきます。
※冷蔵で1〜2日、冷凍で約3週間保存可能です。
材料(6〜7カップ分)
タイのあら・・・大1尾分
水・・・9〜10カップ
塩
作り方
①タイの頭は半分に割り、中骨は適当に切ります。
②あらをザルにのせ、塩を全体がうっすらと白くなるくらいふって、30分ほどおきます。
③熱湯に順次くぐらせて、表面が白くなったらすぐに氷水に取ります。
④鍋に水気をきったあらを入れて、分量の水を加えて中火にかけます。煮立てないように火を加減して、アクをとりながら静かに30分ほど煮ます。
⑤ボウルにザルを重ねて、固く絞ったさらしのふきんを広げて、④を静かにあけてこします。
※たい、たら、ヒラメ、スズキなどの白身魚や。ぶり、サバなどのあらからも良いだしが取れます。鮮度の良いものを選び、大きな魚はお店でおろしてもらうと、楽に調理にとりかかれます。
※冷蔵で1〜2日、冷凍で約3週間保存可能です。
材料(5カップ分)
昆布・・・20cm
水・・・5カップ
作り方
①昆布に1cm幅の切り込みを入れて、分量の水につけ、一晩冷蔵庫におきます。昆布は取り出します。
※羅臼昆布、利尻昆布、真昆布など、肉厚で良質な昆布を使うことがポイントです。ダシを取ったあと、煮物や炊き込みご飯などに使う場合は、よく乾かしてから使うと、芯に残ったうま味が出て、よりおいしく食べられます。
※冷蔵で1〜2日、冷凍で約3週間保存可能です。
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