フォンティーナは、北イタリアを代表する“山のチーズ”です。
３ヶ月ほどの熟成で出荷され、心地よい芳香とナッツの風味、はちみつのような甘みが特徴の、やわらかめなセミハードタイプのチーズです。
この名前は、「Fontin」と呼ばれる牧草地、「Fontinaz」という村の名前、あるいは、古いフランス語で熱をかけると融ける性質を表す「Fontis」「Fondis」に由来するともいわれています。
6月15日から9月29日までの放牧期間につくられたフィンティーナは「アルペッジョ」とよばれ、珍重されています。
※セミハードタイプとは、チーズをつくる工程の中で、プレスして水分を38〜46％と少なくした、比較的硬い（半硬質）チーズです。
ナチュラルチーズの中でも保存性が高く、日本でもおなじみのチーズです。くせがなくて食べやすく、熟成期間は短いもので製造後3〜6ヵ月、長いもので1年ぐらいになります。また、おだやかに熟成が進むので、食べ頃がずっと持続するのもこのタイプのチーズの特長で、熟成によって食べ方を変えると、違った味わいが楽しめます。
モッツァレラは熟成工程のないフレッシュタイプチーズです。
クセがなく、ほのかなミルク風味で、モチモチとした独特の弾力ある歯ごたえが特徴です。見た目は表面がツルツルと滑らかで、よく「つきたてのお餅のよう」と表現されます。押すと少し弾力があります。熱を加えるとトロリとして、モッツァレラ独特の糸引きが楽しめます。
※フレッシュタイプとは、熟成させないチーズのこと。
乳に乳酸菌や酵素を加えて固めて、水分をとると白い固まりができます。これがフレッシュチーズです。このタイプは他のチーズと比べて水分が多く、軽い酸味とさわやかな風味でくせが少ないのが特長です。なお、鮮度がおいしさを左右するので早めに食べ切りましょう。
タレッジョは北イタリア原産の軟質チーズの一つです。
ウォッシュタイプチーズはフランス産に有名なものが多く、イタリアではそれほど好まれてきませんでした。しかしこのチーズは、フランス産ウォッシュタイプチーズよりかなり風味はやさしく、程よい香りと、軽い酸味ともちもちとした口当たりに仕上がっています。
※ウォッシュタイプとは、外皮を塩水や酒で洗いながら熟成させたチーズのこと。チーズの表面についている菌で熟成させるもので、これらの菌は分解力が強く、匂いが強烈なため、熟成中は数日ごとに表面を塩水やワイン、ビール、ブランデーなどその土地の酒で洗います。中は非常にマイルドなチーズですが、匂いが強いものが多いため、通向きのチーズと言えるでしょう。
パルミジャーノ・レッジャーノは、北イタリアのエミリア・ロマーニャ地方など特定地域で生産された、長期熟成で作られるハードタイプチーズで「イタリアチーズの王様」と呼ばれるほど人気の高いチーズです。そのため、世界各地で「パルメザン」の名で類似品が造られてきました。
伝統的なチーズを守るために、パルミジャーノ・レッジャーノ協会は、熟成期間中に厳重な検査を行い、その上で約2年かそれ以上の長い熟成に適しているものを“Parmigiano Reggiano”（パルミジャーノ・レッジャーノ）、熟成12ヶ月の時点で微小な傷や内部にわずかな欠陥が見られるものを“Parmigiano Reggiano Mezzano”（パルミジャーノ・レッジャーノ・メッツァーノ）に等級を分け、チーズの表皮に焼印などでマークを付けています。
熟成が進むとアミノ酸が結晶化して、じゃりじゃりとした食感と、しっかりとした旨味と芳醇な香りと上品なコクが特徴です。
タマリンドは、タイやインドでは定番となっているマメ科のフルーツです。
甘酸っぱく独特な風味が特徴です。日本ではあまりなじみがありませんが、そのまま食べたり調味料にしたり、ジュースやお菓子にしたりと、いろいろな食べ方があります。アフリカ原産のマメ科チョウセンモダマ属のフルーツで、アフリカの亜熱帯地域で育つ常緑高木です。
タマリンドの実はそら豆のさやのような薄い殻に包まれているのが特徴です。殻の中には種子があり、その周辺に果肉がついています。果肉は暗紫赤色をしていてねっとりとやわらかく、干し柿のような状態です。
果実は、少し独特な風味があり甘酸っぱい味わいです。干し柿に梅干しの酸味を加えたような味で、一度食べるとクセになってしまう人もいるようです。タマリンドはそのまま食べるほか、ジュースやお菓子、調味料として使われることもあります。
ほとんどはドライフルーツとして流通していますが、種類によってはそのまま食べられます。ドライフルーツにしたものは、あんずやプルーンのドライフルーツと食感が似ており、種が入ったままのものと取り除いたものが流通しています。
また、生のタマリンドは、干し柿のようにしっとりとした食感です。
ペースト状のタマリンドは、調味料として料理に使われます。
独特な酸味や風味があり、隠し味としてカレーやスープに加えることも多い定番調味料のひとつです。タイの焼きそば「パッタイ」をつくる際にも欠かせません。