材料（作りやすい分量）

豆腐

軽く水きりする

作り方

①冷やっこや豆腐サラダなど豆腐の形を保ちたい場合は、そのまま平ザルやバットにおいて自然に水気を切ります。

しっかり水きりする

作り方

①がんもどきや炒り豆腐にする場合は、さらしの布巾（またはペーパータオル）できちんと包んで平ザルにおいて、重しをして水きりをします。
木綿豆腐は30分以上、絹ごし豆腐は1時間以上。

保存法

作り方

①水を張った容器に入れて冷蔵で保存し、使うときはサッと水洗いします。

材料（4〜6人分）

米・・・3合（540ml）

合わせ酢
米酢・・・大さじ5強
砂糖・・・大さじ2〜3
塩・・・小さじ2/3〜1

作り方

①米は洗って普通に炊きます。

②合わせ酢の材料を小鍋に入れて火にかけ、砂糖を溶かします。

③炊いたごはんを飯台（またはボウル）に移し、合わせ酢を回しかけて切るように混ぜます。うちわなどであおいで冷まし、ぬれふきんをかけておきます。

※合わせる具により、合わせ酢の配合は、適宜調節しましょう。

無水鍋や厚手の鍋で炊く

材料（4〜6人分）

米・・・3カップ

作り方

①米は洗ってザルにあげ、30分おきます。

②鍋に1割増（660ml）の水を加えてフタをし、強火にかけます。５〜6分して蒸気が吹き出してきたらごく弱火にして、15分炊いて火を止めます。

③火を止めてから5分ほど蒸らして、しゃもじで上下を返します。

④おひつがあれば炊き上がったごはんを移し、なければ鍋に乾いたふきんをかけてフタをします。

※鍋で炊くときは、無水鍋や厚手の重量感のある鍋を使います。鍋のフタが軽くて頼りない場合は、フタの上に重しをのせるとよいでしょう。

※水加減は普通に炊くときは米の1割増し、新米は少なめが基本です。あとはお好みで同量から2割増しまで加減してください。

※蒸気が吹き出してから火を止めるまでの炊き時間は、およそ15〜20分、蒸らし時間は5〜10分が目安となります。

※炊きたてのごはんをおひつに入れると、余分な水分が吸収され、ベトつかずにふっくらと粒が立ちます。ほんのり木の香りが移るのもうれしい点です。

おいしい保存法

①ラップを30cm四方大に広げ、ごはんを1膳分ふわっとのせます。

②ごはんが温かいうちに、ごはんの粒をつぶさないようにふんわりと包みます。

③人肌に冷ましてから、ジッパーつきの保存袋に入れて密封して冷凍します。

※フリージングパックに、ごはんをぎゅうぎゅうに詰めて保存するのは禁物です。一度つぶれてしまったごはん粒は、温めなおしても決してふっくらとした食感には戻りません。

カムカム鍋＋圧力鍋で炊く

材料（4〜6人分）

玄米・・・3カップ

作り方

①玄米は水で洗ってザルにとり、水気をきってカムカム鍋に入れて、同量（600ml）の水を加えてフタをします。これを圧力鍋に入れて、カムカムなべの高さの半分まで圧力鍋のほうに水を注ぎ入れ、フタをします。

②強火にかけて圧力がかかったら火を弱めて50〜60分加熱します。

③火からおろして、圧力を下げてからフタをとります。

※カムカム鍋　圧力鍋に入れて使う玄米専用の陶器の内釜。遠赤外線で、玄米がふっくら炊き上がります。

材料（作りやすい分量）

各野菜

作り方

①干すのは、カラッとした日差しの強い晴れた日の、午前10時くらいまたは午後3時頃までがベストです。翌日も干す場合は、この時間以外は取り込みましょう。

半干しの仕上がりの目安は外側は温かく、押してみると中は弾力があってまだ冷たい状態がベスト。万が一干しすぎても、水で戻せば問題ありません。

材料（作りやすい分量）

フキ

作り方

①フキは葉を切り落とします。

②鍋に入る長さに切ってまな板にのせ、粗塩少々をふって板ずりします。

③塩がついたままたっぷりの熱湯でゆでます。

④色がきれいに変わったら湯から引き上げて、冷水にとります。

⑤包丁で端の筋を引き起こし、スーッと引くようにして筋をとります。逆側からも同じようにして筋をとります。または、4〜5cmの食べやすい長さに手でポキッと折りながら、端の筋をつまんでまとめて引き起こし、スーッと引くようにして筋をとってもよいです。

※葉はゆでてからみじん切りにして、しょうゆと酒各適量で炒り煮して、ふりかけにできます。