材料（作りやすい分量）

ジャガイモ

作り方

①鍋にジャガイモを皮ごと入れて、ジャガイモがかぶるくらいの水を注ぎます。煮立てないように静かな火加減で、竹串がスーッと通るまでゆでます。

②熱いうちに皮をむきます。

材料（作りやすい分量）

里いも

作り方

①皮はタワシでこすって泥を洗い流し、乾かしておきます。こうすることでぬめりが出ずにむきやすくなります。

②里いもの根付きのほうから頭に向かって皮を厚めに一気にむき上げます。六角にむく場合は六面に分けて皮をむき上げて、最後に上下を平行に切り落とします。

③きつく絞ったサラシのふきんで表面をきれいに拭きます。

※里いもの表面はペーパータオルでふいても可能です。

材料（作りやすい分量）

ゴボウ

作り方

①ボウルには水（または酢水）を用意します。ゴボウは適当な長さまで包丁で十字の切り込みを入れます。

②包丁を寝かせるようにして持ち、鉛筆を削る要領で、ボウルの上でゴボウをクルクル回しながら薄く長く削ります。

ゴボウに切れ込みがなくなったら、その都度十字に切れ込みを入れます。

③手で持って削れないくらい短くなったら、まな板の上におき、ささがきと同じくらいの細切りにします。

④5分ほど水（または酢水）に放したら、ザルにあげて水気をきります。

※あまり長く酢水に放しておくと風味を損ねるので注意しましょう。

材料（作りやすい分量）

絹さや

作り方

①ヘタの部分を手で折り、そのまま引くようにしてスジを除きます。反対側のスジも取る場合は、さやの先端を残すようにしてスジを除きます。

※絹さやは、さやの中の豆が育ちすぎていないものを選びましょう。時間がたつと水分が出てしまうので、できるだけ早く使いましょう。

※調理する前に、たっぷりの冷水（夏は氷水）につけておくと、仕上がりのパリパリ感や素材の甘みがよくなります。特にシンプルに炒めたり、ゆでたりする調理の際には有効です。

材料（作りやすい分量）

ウド

作り方

①ウドの皮をむいたあと調理に合わせて切り、1/2本につき大さじ2のかたくり粉を倍量の水で溶いた中に、20分ほどつけてアクを抜きます。

②よく水洗いして、水けをきります。

※こうすると白さを保てます。