タイのあら・・・大1尾分
水・・・9〜10カップ
塩
①タイの頭は半分に割り、中骨は適当に切ります。
②あらをザルにのせ、塩を全体がうっすらと白くなるくらいふって、30分ほどおきます。
③熱湯に順次くぐらせて、表面が白くなったらすぐに氷水に取ります。
④鍋に水気をきったあらを入れて、分量の水を加えて中火にかけます。煮立てないように火を加減して、アクをとりながら静かに30分ほど煮ます。
⑤ボウルにザルを重ねて、固く絞ったさらしのふきんを広げて、④を静かにあけてこします。
※たい、たら、ヒラメ、スズキなどの白身魚や。ぶり、サバなどのあらからも良いだしが取れます。鮮度の良いものを選び、大きな魚はお店でおろしてもらうと、楽に調理にとりかかれます。
※冷蔵で1〜2日、冷凍で約3週間保存可能です。
大納言小豆・・・300g
氷砂糖・・・270〜300g
和三盆・・・大さじ4
①小豆は軽く水洗い、たっぷりの水に一晩つけます。
①小豆をザルに上げて鍋に入れ、新しい水をたっぷり入れて中火にかけます。沸騰したらザルに上げて煮汁を捨てます。（※この作業を渋切りと呼びます）渋切りを同様に３回おこないます。
②鍋に小豆をもどして、たっぷりかぶるくらいの水を注いで中火にかけます。沸騰したら弱火にして、小豆がゆで汁から出ないように、途中水を加えながら、指先でつまんでつぶれるくらいの柔らかさになるまで、2時間以上静かにゆでます。
③別鍋に氷砂糖と和三盆を入れます。その上に②を汁ごと静かに入れて、塩ひとつまみを加えます。約20分弱火にかけて砂糖を煮溶かします。このとき決してかき混ぜないこと。途中アクが出たらとります。
④木のしゃもじで鍋の片側に寄せるように混ぜて、味をなじませます。
※小豆のゆで時間は、豆の状態にもよるので3〜4時間かかることもあります。のんびりコトコトゆでましょう。
※素材の良し悪しが美味しさにつながりますので、上等な大納言小豆を使いましょう。
※小豆の繊細な味を生かすため、クセのない氷砂糖を使いますが、コクを足すために和三盆を少し加えてます。
①冷凍保存ができます。作り方②のゆで上がった段階か、④の仕上がった段階で、小分けにして煮汁ごと冷凍します。