材料（約6〜8カップ分）

牛かたまり肉（すね・ブリスケなど）・・・1kg

A
玉ねぎ・・・1個
にんじん（皮つき）・・・1本
パセリ・・・1把
粒こしょう・・・大さじ1

水・・・15カップ

作り方

①鍋に牛肉と分量の水を入れて火にかけます。アクが出てきたらていねいに取ります。

②アクが取れたらAを加えて、フタをしないで静かに2時間ほどゆでます。水分が半量になるまで煮ます。途中、肉が湯から出るようなら、水を足します。

③肉がはしでちぎれるくらいやわらかくなったら取り出します。ボウルにザルを重ねて、固く絞ったぬれふきんを広げ、静かにゆで汁をあけてこします。

※牛肉は脂肪の少ない部位を選んでください。脂身がある場合は取り除きます。煮ているとアクがたくさん出るので、きれいに取ることが肝心です。

材料（約5カップ分）

煮干し・・・90g（約40尾）
水・・・5カップ

作り方

①煮干しは頭と腹の中の黒い腹ワタを除きます。身が大きい場合は、身の部分を２つに裂きます。

②分量の水に煮干しを浸し、一晩冷蔵庫におきます。

③ボウルにザルを重ね、固く絞ったさらしのふきんを広げて、②を静かにあけてこします。

※食べておいしい煮干しを使うのが大切です。

※煮干しのダシはみそ汁やめん類のつゆに使うほかに、煮物や炊き込みごはんにはダシとともに煮干しも入れたまま煮たり炊いたりできます。

だしがらの煮干しも食べるときは、作り方①で中骨も取り除いておきます。

※冷蔵で1〜2日、冷凍で約3週間保存可能です。

材料（6〜7カップ分）

タイのあら・・・大1尾分
水・・・9〜10カップ
塩

作り方

①タイの頭は半分に割り、中骨は適当に切ります。

②あらをザルにのせ、塩を全体がうっすらと白くなるくらいふって、30分ほどおきます。

③熱湯に順次くぐらせて、表面が白くなったらすぐに氷水に取ります。

④鍋に水気をきったあらを入れて、分量の水を加えて中火にかけます。煮立てないように火を加減して、アクをとりながら静かに30分ほど煮ます。

⑤ボウルにザルを重ねて、固く絞ったさらしのふきんを広げて、④を静かにあけてこします。

※たい、たら、ヒラメ、スズキなどの白身魚や。ぶり、サバなどのあらからも良いだしが取れます。鮮度の良いものを選び、大きな魚はお店でおろしてもらうと、楽に調理にとりかかれます。

※冷蔵で1〜2日、冷凍で約3週間保存可能です。

材料（5カップ分）

昆布・・・20cm
水・・・5カップ

作り方

①昆布に1cm幅の切り込みを入れて、分量の水につけ、一晩冷蔵庫におきます。昆布は取り出します。

※羅臼昆布、利尻昆布、真昆布など、肉厚で良質な昆布を使うことがポイントです。ダシを取ったあと、煮物や炊き込みご飯などに使う場合は、よく乾かしてから使うと、芯に残ったうま味が出て、よりおいしく食べられます。

※冷蔵で1〜2日、冷凍で約3週間保存可能です。

材料（5カップ分）

昆布・・・10cm
削りかつお・・・２つかみ
水・・・5カップ

作り方

①鍋に分量の水を入れて、昆布をしばらく浸します。

②弱火（昆布の周りに気泡ができる程度）にかけて、煮立つ直前に昆布を取り出して、削りかつおを加えます。火を止めて7〜10分おいて、ボウルにザルを重ねて固く絞ったさらしのふきんを広げて静かにこします。

※かつお節だけでダシをとる場合は、分量の水を火にかけ、煮立つ直前にかつお節を入れて同様に火を止めて7〜10分おいてこします。

※冷蔵で1〜2日、冷凍で約3週間保存可能です。

材料（5カップ分）

昆布・・・10cm
削りかつお・・・50g
水・・・6カップ

作り方

①大きめの鍋に分量の水と昆布、削りかつおを入れて一晩おきます。昆布は取り除きます。

②ボウルにザルを重ねて、硬く絞ったさらしのふきんを広げて、①を静かにあけてこします。残った削りかつおは、そのままふきんに包み、自然にだしが落ちるのを待ちます。

※削りかつおの水けをきるときに、箸などで押さえたり、絞ったりすると雑味が出るので避けましょう。

※冷蔵で1〜2日、冷凍で約3週間保存可能です。