材料(6〜7カップ分)
タイのあら・・・大1尾分
水・・・9〜10カップ
塩
作り方
①タイの頭は半分に割り、中骨は適当に切ります。
②あらをザルにのせ、塩を全体がうっすらと白くなるくらいふって、30分ほどおきます。
③熱湯に順次くぐらせて、表面が白くなったらすぐに氷水に取ります。
④鍋に水気をきったあらを入れて、分量の水を加えて中火にかけます。煮立てないように火を加減して、アクをとりながら静かに30分ほど煮ます。
⑤ボウルにザルを重ねて、固く絞ったさらしのふきんを広げて、④を静かにあけてこします。
※たい、たら、ヒラメ、スズキなどの白身魚や。ぶり、サバなどのあらからも良いだしが取れます。鮮度の良いものを選び、大きな魚はお店でおろしてもらうと、楽に調理にとりかかれます。
※冷蔵で1〜2日、冷凍で約3週間保存可能です。
材料(5カップ分)
昆布・・・20cm
水・・・5カップ
作り方
①昆布に1cm幅の切り込みを入れて、分量の水につけ、一晩冷蔵庫におきます。昆布は取り出します。
※羅臼昆布、利尻昆布、真昆布など、肉厚で良質な昆布を使うことがポイントです。ダシを取ったあと、煮物や炊き込みご飯などに使う場合は、よく乾かしてから使うと、芯に残ったうま味が出て、よりおいしく食べられます。
※冷蔵で1〜2日、冷凍で約3週間保存可能です。
材料(5カップ分)
昆布・・・10cm
削りかつお・・・2つかみ
水・・・5カップ
作り方
①鍋に分量の水を入れて、昆布をしばらく浸します。
②弱火(昆布の周りに気泡ができる程度)にかけて、煮立つ直前に昆布を取り出して、削りかつおを加えます。火を止めて7〜10分おいて、ボウルにザルを重ねて固く絞ったさらしのふきんを広げて静かにこします。
※かつお節だけでダシをとる場合は、分量の水を火にかけ、煮立つ直前にかつお節を入れて同様に火を止めて7〜10分おいてこします。
※冷蔵で1〜2日、冷凍で約3週間保存可能です。
材料(5カップ分)
昆布・・・10cm
削りかつお・・・50g
水・・・6カップ
作り方
①大きめの鍋に分量の水と昆布、削りかつおを入れて一晩おきます。昆布は取り除きます。
②ボウルにザルを重ねて、硬く絞ったさらしのふきんを広げて、①を静かにあけてこします。残った削りかつおは、そのままふきんに包み、自然にだしが落ちるのを待ちます。
※削りかつおの水けをきるときに、箸などで押さえたり、絞ったりすると雑味が出るので避けましょう。
※冷蔵で1〜2日、冷凍で約3週間保存可能です。
材料(作りやすい分量)
ライスペーパー
作り方
①ふきんの上にライスペーパーをのせて、霧吹きで水をかけます。このとき、まわりのほうが中心よりも乾燥しているので、多めにかけましょう。くっつきやすいので決して重ねないようにしましょう。
材料(作りやすい分量)
大納言小豆・・・300g
氷砂糖・・・270〜300g
和三盆・・・大さじ4
下準備
①小豆は軽く水洗い、たっぷりの水に一晩つけます。
作り方
①小豆をザルに上げて鍋に入れ、新しい水をたっぷり入れて中火にかけます。沸騰したらザルに上げて煮汁を捨てます。(※この作業を渋切りと呼びます)渋切りを同様に3回おこないます。
②鍋に小豆をもどして、たっぷりかぶるくらいの水を注いで中火にかけます。沸騰したら弱火にして、小豆がゆで汁から出ないように、途中水を加えながら、指先でつまんでつぶれるくらいの柔らかさになるまで、2時間以上静かにゆでます。
③別鍋に氷砂糖と和三盆を入れます。その上に②を汁ごと静かに入れて、塩ひとつまみを加えます。約20分弱火にかけて砂糖を煮溶かします。このとき決してかき混ぜないこと。途中アクが出たらとります。
④木のしゃもじで鍋の片側に寄せるように混ぜて、味をなじませます。
※小豆のゆで時間は、豆の状態にもよるので3〜4時間かかることもあります。のんびりコトコトゆでましょう。
※素材の良し悪しが美味しさにつながりますので、上等な大納言小豆を使いましょう。
※小豆の繊細な味を生かすため、クセのない氷砂糖を使いますが、コクを足すために和三盆を少し加えてます。
保存法
①冷凍保存ができます。作り方②のゆで上がった段階か、④の仕上がった段階で、小分けにして煮汁ごと冷凍します。
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