VOL.595 カキの下ごしらえ

材料(作りやすい分量)

カキ

作り方

①目の粗いザルにカキを入れて、たっぷりの粗塩(カキが見えなくなるくらい)を振りかけてザルを左右にゆすり、ぬめりを十分にだします。

②流水にさらしながらザルごと揺すってふり洗いします。黒い汁が出て来なくなるまでふり続け、水気をよくきります。

※この方法で洗うと、カキのぬめりや汚れ、臭みのもと取り除かれて、身も型くずれしなくてすみます。

VOL.594 エビの下ごしらえと解凍

材料(作りやすい分量)

エビ

作り方

背ワタを取る
エビの背を丸めて、頭から2〜3節目の殻と殻の間に竹串や楊枝を差し込み、背ワタを引っかけるようにして引き抜きます。

※背ワタは腐敗しやすいので、買ったらすぐに取り除きましょう。

尾の先を切る
エビの尾の剣先(尾から出るとがった部分)を切り落とし、中の水分を包丁の刃先でしごき出します。

※尾に水分が含まれていると、天ぷらや炒め物をするときに油がはねて危険です。

解凍方法
海水の濃さの食塩水(3〜3.5%)につけ、一晩冷蔵庫に入れて解凍します。※3.5%の食塩水の作り方
 1000mlの水に、35gの塩を入れてよくかき混ぜます。

VOL.593 イワシの手開き

材料(作りやすい分量)

イワシ

作り方

①イワシは頭を切り落とし、腹から肛門まで包丁を入れて、指を入れて内臓を取り除き、流水で中を洗います。

②頭のほうから尾に向かって、中骨と身の間に親指を差し込んでゆっくり移動させ、骨と身を離します。

③尾のところで中骨を折り、上に引き上げるようにして身から骨をゆっくりはがし取ります。

④身の両側に残っている腹骨の部分を包丁で、すき取ったら完成です。

VOL.592 イワシの三枚おろし

材料(作りやすい分量)

イワシ

作り方

①イワシは頭を切り落とし、内臓を取り除いて水洗いします。

②背中から中骨の上に包丁を入れ、中骨にそって尾のつけ根まで切り、上側の身を切り離します。

③ひっくり返して中骨の上に包丁を入れて、包丁を寝かしたまま中骨にそって尾のつけ根まで引くようにして切り、身を切り離します。

④身の部分2枚と中骨に分けたら、皮を下にして身を置き、包丁を寝かせて身の腹を薄くそぐようにして腹骨を取ります。

⑤2枚の身と中骨の計3枚になったら完成です。

VOL.591 イカの下ごしらえ

材料(作りやすい分量)

イカ

作り方

①胴と足がつながっているところに指を入れ、はがして足を引き、ワタとともに抜き取ります。一度きれいに流水で洗います。

②ワタについている墨袋を取り、長い足2本の長い部分だけを切り落とします。

③目の上に包丁を入れ、内臓と足を切り離します。目玉を取り出し縦に切り込みを入れてから、くちばし(コリコリした丸い部分)も切り取ります。

④えんぺらの側を上にしておき、えんぺらと身の先端部分を指を差し込むようにしてはがし、えんぺらを持ち上げて、身からはがします。

⑤胴についている軟骨を引きながら取ったら完成です。

VOL.590 アジの三枚おろし

材料(作りやすい分量)

アジ

作り方

①尾の近くにあるかたい部分(ぜいご)を、尾の側から包丁を浅く斜めに入れて、そぎ取ります。

②胸びれが手前にくるようにおいて、胸びれのつけ根から頭にそって包丁を骨まで斜めに入れて、頭を落とします。

③腹側の皮の薄いところに包丁の刃先を入れて、ぜいごの先端部分まで広く開いて内臓を出します。

④流水で中を洗い、残っている血や汚れを取り、水気をふきます。

⑤背側に包丁を入れて、中骨に沿って尾のほうに引き、切り離します。反対側も同様に切り離して、身と中骨に分けます。

⑥2枚の身のそれぞれに、寝かせるように包丁を入れて、腹の部分をそぎ取ります。

⑦これで2枚の身と中骨の計3枚になります。

⑧最後に皮を引いたら完成です。

※この工程は、さば、イサキなどの三枚おろしにも応用できます。
※皮を引いたアジを好みで細く切ったり、そぎ切りにして刺身にしたり、粗くたたいて薬味と一緒にすると、たたきのでき上がりです。残った中骨の部分は、汁物のだしに利用できます。

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