タマリンドは、タイやインドでは定番となっているマメ科のフルーツです。

甘酸っぱく独特な風味が特徴です。日本ではあまりなじみがありませんが、そのまま食べたり調味料にしたり、ジュースやお菓子にしたりと、いろいろな食べ方があります。アフリカ原産のマメ科チョウセンモダマ属のフルーツで、アフリカの亜熱帯地域で育つ常緑高木です。

タマリンドの実はそら豆のさやのような薄い殻に包まれているのが特徴です。殻の中には種子があり、その周辺に果肉がついています。果肉は暗紫赤色をしていてねっとりとやわらかく、干し柿のような状態です。

果実は、少し独特な風味があり甘酸っぱい味わいです。干し柿に梅干しの酸味を加えたような味で、一度食べるとクセになってしまう人もいるようです。タマリンドはそのまま食べるほか、ジュースやお菓子、調味料として使われることもあります。

そのまま

ほとんどはドライフルーツとして流通していますが、種類によってはそのまま食べられます。ドライフルーツにしたものは、あんずやプルーンのドライフルーツと食感が似ており、種が入ったままのものと取り除いたものが流通しています。

また、生のタマリンドは、干し柿のようにしっとりとした食感です。

ペースト

ペースト状のタマリンドは、調味料として料理に使われます。
独特な酸味や風味があり、隠し味としてカレーやスープに加えることも多い定番調味料のひとつです。タイの焼きそば「パッタイ」をつくる際にも欠かせません。

さわやかで、独特のほろ苦い香味をもったスパイスです。

スモールエッジという野生品種のセロリの種子で、1〜2mmほどの大きさです。

灰褐色の外皮に白っぽい筋が縦に入っています。野菜として食べられるセロリとは同じセリ科ではありますが、別種となります。

野菜のセロリと同じような香りがあり、口に含むとかすかな苦味が感じられます。セロリを使ったシチューやスープに加えると、セロリの香りがいっそう引き立ちます。

別名オランダミツバと呼ばれる。

よもぎに似た爽やかな強い芳香とほろ苦さをもつハーブです。

シソ科に属する草たけが60〜90cmに達する多年草。葉は2.5〜5cmの長楕円形で、細かい毛が生え、ベルベットのような感触です。

肉の臭みを消し、脂肪分を分解するほか、腐敗を防ぐ働きがあるので、ソーセージ、ハンバーグなどのひき肉料理やレバー、ラムなどクセのある肉料理に向きます。

ヨーロッパでよく使われるハーブで、肉料理や魚料理など、脂っこい料理をすっきりと仕上げるのに重宝します。乳製品とも相性が良く、クリームソースやバターソースなどに用いると、豊かな風味をつけてくれます。

生の葉はそのまま使うのはもちろん、フリッターにしたり、オイルやビネガーに漬けこんで香りを移したり、刻んでバターに混ぜ込んだり、熱いバターに香りを移してパスタやニョッキに和えたり、刻んで野菜の煮込みスープや豆スープ、ドレッシングに使ってもいいでしょう。

別名で、サルビア、薬用サルビアとも言われています。

白いんげん豆はマメ科に分類されるいんげん豆の一種です。

原産地は中南米のメキシコで、ヨーロッパから中国に伝わり、のちに日本に伝わったとされています。日本では北海道で栽培が盛んで、5〜12月が旬の時期です。

大福豆、手亡、白金時豆など、表皮が白いいんげん豆の品種、銘柄の総称。なお、紅花いんげんという別の種類ながら、姿形が似ている白花豆も含めることがあります。

つる性で支柱が必要など栽培に手間がかかり、価格も高めなので、虎豆などとともに高級菜豆と呼ばれます。

風味の良い、大福豆や白花豆は、煮豆やお菓子の材料におすすめです。

紹興酒（ショウコウシュ）とは、もち米、麦麹、カラメル色素などで作る中国の代表的な醸造酒です。中国の浙江省紹興で4000年以上も前から造られ、淡い黄褐色をしており、独特の風味があります。

また、中国浙江省紹興市で作られたものだけが「紹興酒」と名乗ることができます。そのための条件は、生産地域が紹興市であること、名水である鑑湖（かんこ）の水を使用していなければならないこと、もち米や麦といった素材には、ある一定の等級以上のものを使用していなくてはいけないことなど、厳しい国家基準をクリアしなければなりません。

紹興酒はそのまま飲むか、料理用として味つけや風味づけ、肉や魚の臭み消しややわらかくするなどの下味にも使われます。

同様の製法で紹興以外の土地で造られたものを老酒（ラオチュウ）といいます。

ケーパーは地中海沿岸に自生するフウチョウボク科の低木のことです。レシピで登場するケーパーは、開花する前のつぼみを酢漬けにしたものを指します。なお、ケーパーのほかにケイパーやケッパーと呼ばれることもあります。

ケーパーのつぼみには、ほのかに甘さがあります。そして、酢漬けにしたケーパーは、酸味と独特な風味が特徴です。日本で店頭に並んでいるのはほとんどが酢漬けのケッパーですが、海外では塩漬けにしたタイプもあります。塩漬けにしたケッパーは酸味よりも塩味のほうが強いため、味が少し異なります。

オリーブを少しさわやかにした風味で、実の中に入っている小さな種のプチプチの食感が楽しめます。

料理にどのようなアクセントを加えたいかによって酸味のある酢漬けか、塩味の強い塩漬けかを選ぶといいでしょう。

また、開花したあとの実はケーパーベリーと呼ばれます。
ケーパーがつぼみを酢漬けにしているのに対し、ケーパーベリーは花が咲き終わった後にできる実を塩と酢で漬けた食材です。