グリュイエールはスイスを代表するハードタイプのチーズです。
「スイスの女王様」と言われる由緒正しいチーズで、わずかに酸味があり、エメンタールよりクリーミーでナッツのようなコクがあります。引き締まっていてしなやかな断面は、熟成が進むにつれて黄色が濃くなり、香りも強くなります。チーズフォンデュやラクレットなどに使われます。:
※ハードタイプとは、製造過程でセミハードタイプのチーズよりももっと水分を少なくした（水分が38％以下）、大きく重量のあるチーズです。
セミハードタイプよりも熟成期間が長く、6〜10ヵ月ぐらいじっくりと寝かせるため、非常に硬質で、濃厚な旨みのあるチーズに仕上がります。なお、通常は製造後6〜8ヵ月、長いもので1年ぐらいが食べ頃になります。ハードタイプもまた、おだやかに熟成が進むチーズなので、食べ頃がずっと続き、さまざまな料理方法でおいしさを楽しめます。
フォンティーナは、北イタリアを代表する“山のチーズ”です。
３ヶ月ほどの熟成で出荷され、心地よい芳香とナッツの風味、はちみつのような甘みが特徴の、やわらかめなセミハードタイプのチーズです。
この名前は、「Fontin」と呼ばれる牧草地、「Fontinaz」という村の名前、あるいは、古いフランス語で熱をかけると融ける性質を表す「Fontis」「Fondis」に由来するともいわれています。
6月15日から9月29日までの放牧期間につくられたフィンティーナは「アルペッジョ」とよばれ、珍重されています。
※セミハードタイプとは、チーズをつくる工程の中で、プレスして水分を38〜46％と少なくした、比較的硬い（半硬質）チーズです。
ナチュラルチーズの中でも保存性が高く、日本でもおなじみのチーズです。くせがなくて食べやすく、熟成期間は短いもので製造後3〜6ヵ月、長いもので1年ぐらいになります。また、おだやかに熟成が進むので、食べ頃がずっと持続するのもこのタイプのチーズの特長で、熟成によって食べ方を変えると、違った味わいが楽しめます。
モッツァレラは熟成工程のないフレッシュタイプチーズです。
クセがなく、ほのかなミルク風味で、モチモチとした独特の弾力ある歯ごたえが特徴です。見た目は表面がツルツルと滑らかで、よく「つきたてのお餅のよう」と表現されます。押すと少し弾力があります。熱を加えるとトロリとして、モッツァレラ独特の糸引きが楽しめます。
※フレッシュタイプとは、熟成させないチーズのこと。
乳に乳酸菌や酵素を加えて固めて、水分をとると白い固まりができます。これがフレッシュチーズです。このタイプは他のチーズと比べて水分が多く、軽い酸味とさわやかな風味でくせが少ないのが特長です。なお、鮮度がおいしさを左右するので早めに食べ切りましょう。
タレッジョは北イタリア原産の軟質チーズの一つです。
ウォッシュタイプチーズはフランス産に有名なものが多く、イタリアではそれほど好まれてきませんでした。しかしこのチーズは、フランス産ウォッシュタイプチーズよりかなり風味はやさしく、程よい香りと、軽い酸味ともちもちとした口当たりに仕上がっています。
※ウォッシュタイプとは、外皮を塩水や酒で洗いながら熟成させたチーズのこと。チーズの表面についている菌で熟成させるもので、これらの菌は分解力が強く、匂いが強烈なため、熟成中は数日ごとに表面を塩水やワイン、ビール、ブランデーなどその土地の酒で洗います。中は非常にマイルドなチーズですが、匂いが強いものが多いため、通向きのチーズと言えるでしょう。
パルミジャーノ・レッジャーノは、北イタリアのエミリア・ロマーニャ地方など特定地域で生産された、長期熟成で作られるハードタイプチーズで「イタリアチーズの王様」と呼ばれるほど人気の高いチーズです。そのため、世界各地で「パルメザン」の名で類似品が造られてきました。
伝統的なチーズを守るために、パルミジャーノ・レッジャーノ協会は、熟成期間中に厳重な検査を行い、その上で約2年かそれ以上の長い熟成に適しているものを“Parmigiano Reggiano”（パルミジャーノ・レッジャーノ）、熟成12ヶ月の時点で微小な傷や内部にわずかな欠陥が見られるものを“Parmigiano Reggiano Mezzano”（パルミジャーノ・レッジャーノ・メッツァーノ）に等級を分け、チーズの表皮に焼印などでマークを付けています。
熟成が進むとアミノ酸が結晶化して、じゃりじゃりとした食感と、しっかりとした旨味と芳醇な香りと上品なコクが特徴です。