タレッジョ
タレッジョは北イタリア原産の軟質チーズの一つです。
ウォッシュタイプチーズはフランス産に有名なものが多く、イタリアではそれほど好まれてきませんでした。しかしこのチーズは、フランス産ウォッシュタイプチーズよりかなり風味はやさしく、程よい香りと、軽い酸味ともちもちとした口当たりに仕上がっています。
※ウォッシュタイプとは、外皮を塩水や酒で洗いながら熟成させたチーズのこと。チーズの表面についている菌で熟成させるもので、これらの菌は分解力が強く、匂いが強烈なため、熟成中は数日ごとに表面を塩水やワイン、ビール、ブランデーなどその土地の酒で洗います。中は非常にマイルドなチーズですが、匂いが強いものが多いため、通向きのチーズと言えるでしょう。
ゴルゴンゾーラ
ゴルゴンゾーラは、ブルーチーズ(青カビタイプ)の一種で、イタリアの代表的なチーズの一つです。
世界三大ブルーチーズとしてフランスのロックフォール、イギリスのスティルトンと並んで広く知られています。薄黄色のやわらかなチーズに青カビが筋状に入っていて、高脂肪でクリーミーな、ほどよい青カビの刺激があります。
冷蔵庫で保存するときは、他のものに青カビが移らないように密封して保存しましょう。
パルミジャーノ・レッジャーノ
パルミジャーノ・レッジャーノは、北イタリアのエミリア・ロマーニャ地方など特定地域で生産された、長期熟成で作られるハードタイプチーズで「イタリアチーズの王様」と呼ばれるほど人気の高いチーズです。そのため、世界各地で「パルメザン」の名で類似品が造られてきました。
伝統的なチーズを守るために、パルミジャーノ・レッジャーノ協会は、熟成期間中に厳重な検査を行い、その上で約2年かそれ以上の長い熟成に適しているものを“Parmigiano Reggiano”(パルミジャーノ・レッジャーノ)、熟成12ヶ月の時点で微小な傷や内部にわずかな欠陥が見られるものを“Parmigiano Reggiano Mezzano”(パルミジャーノ・レッジャーノ・メッツァーノ)に等級を分け、チーズの表皮に焼印などでマークを付けています。
熟成が進むとアミノ酸が結晶化して、じゃりじゃりとした食感と、しっかりとした旨味と芳醇な香りと上品なコクが特徴です。
タマリンドは、タイやインドでは定番となっているマメ科のフルーツです。
甘酸っぱく独特な風味が特徴です。日本ではあまりなじみがありませんが、そのまま食べたり調味料にしたり、ジュースやお菓子にしたりと、いろいろな食べ方があります。アフリカ原産のマメ科チョウセンモダマ属のフルーツで、アフリカの亜熱帯地域で育つ常緑高木です。
タマリンドの実はそら豆のさやのような薄い殻に包まれているのが特徴です。殻の中には種子があり、その周辺に果肉がついています。果肉は暗紫赤色をしていてねっとりとやわらかく、干し柿のような状態です。
果実は、少し独特な風味があり甘酸っぱい味わいです。干し柿に梅干しの酸味を加えたような味で、一度食べるとクセになってしまう人もいるようです。タマリンドはそのまま食べるほか、ジュースやお菓子、調味料として使われることもあります。
そのまま
ほとんどはドライフルーツとして流通していますが、種類によってはそのまま食べられます。ドライフルーツにしたものは、あんずやプルーンのドライフルーツと食感が似ており、種が入ったままのものと取り除いたものが流通しています。
また、生のタマリンドは、干し柿のようにしっとりとした食感です。
ペースト
ペースト状のタマリンドは、調味料として料理に使われます。
独特な酸味や風味があり、隠し味としてカレーやスープに加えることも多い定番調味料のひとつです。タイの焼きそば「パッタイ」をつくる際にも欠かせません。
さわやかで、独特のほろ苦い香味をもったスパイスです。
スモールエッジという野生品種のセロリの種子で、1〜2mmほどの大きさです。
灰褐色の外皮に白っぽい筋が縦に入っています。野菜として食べられるセロリとは同じセリ科ではありますが、別種となります。
野菜のセロリと同じような香りがあり、口に含むとかすかな苦味が感じられます。セロリを使ったシチューやスープに加えると、セロリの香りがいっそう引き立ちます。
別名オランダミツバと呼ばれる。
よもぎに似た爽やかな強い芳香とほろ苦さをもつハーブです。
シソ科に属する草たけが60〜90cmに達する多年草。葉は2.5〜5cmの長楕円形で、細かい毛が生え、ベルベットのような感触です。
肉の臭みを消し、脂肪分を分解するほか、腐敗を防ぐ働きがあるので、ソーセージ、ハンバーグなどのひき肉料理やレバー、ラムなどクセのある肉料理に向きます。
ヨーロッパでよく使われるハーブで、肉料理や魚料理など、脂っこい料理をすっきりと仕上げるのに重宝します。乳製品とも相性が良く、クリームソースやバターソースなどに用いると、豊かな風味をつけてくれます。
生の葉はそのまま使うのはもちろん、フリッターにしたり、オイルやビネガーに漬けこんで香りを移したり、刻んでバターに混ぜ込んだり、熱いバターに香りを移してパスタやニョッキに和えたり、刻んで野菜の煮込みスープや豆スープ、ドレッシングに使ってもいいでしょう。
別名で、サルビア、薬用サルビアとも言われています。
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