大豆をつぶして平たくし、乾燥させたものを「打ち豆」と呼びます
雪深い日本海側や東北などで、古くから冬になると各家庭で作られ、いろんな料理に利用されてきた保存食です。
乾燥食品であるため日持ちすることと、良質なたんぱく質を摂取できる栄養価の高い食品であることから、古くより庶民に愛され続けてきた歴史があります。
石臼の上に大豆をひと粒ずつのせて、木づちで叩きつぶしてから、乾燥させると打ち豆ができます。枝豆になる未成熟の青い大豆はそのままつぶせますが、完熟して硬い黄大豆は簡単につぶれません。そのため数時間から半日ほど水に浸けて、やわらかくしてから叩きますが、蒸したりゆでたりと、ご家庭によって下処理に違いがあります。
かたくちいわしを塩漬けにしたものです。
新鮮なカタクチイワシの頭と内臓を取り除き、たっぷりの塩で漬けて、それを熟成・発酵させ、オリーブオイルに漬けたもの
アンチョビのオイル漬けを、そのまま缶詰や瓶詰にしたものです。刻んでパスタやソースに加えたり、そのままピザにトッピングしたりと、幅広く使える万能タイプです。
アンチョビをオリーブやケッパーにロール状に巻きつけて、オイル漬けにしたものです。フィレに比べてクセが少なく、塩気もまろやかなのが特徴です。オードブルやカナッペにトッピングすると、旨味と程よい塩気がアクセントになります。
アンチョビをペースト状にしたものです。主にドレッシングやソース、パスタなどに使われます。チューブに入っているので、必要な分だけを使うことができ、刻む手間がないのでとても便利です。価格も比較的リーズナブルなため、アンチョビの使用量が多いバーニャカウダソースやアンチョビペーストを作るときに最適です。
アンチョビは生でいただくこともできますが、特有の風味をマイルドにしたい場合は加熱してから使いましょう。相性のよいニンニクやオリーブオイルと一緒に弱火でじっくり炒めることでコクと香ばしさが増します。
うま味と塩分を補う調味料として使う感覚で、とくにパスタや炒め物、ソースなどのコクを出すのに重宝します。