「SKIN CARE」カテゴリーアーカイブ

VOL.636 鶏のスープ③

洋風料理に

材料(約10カップ分)

鶏肉・・・1kg(約1羽分)
玉ねぎ・・・1/2個
にんじん(皮をむく)・・・1/4本
セロリのぶつ切り(葉つき)・・・1/2本
パセリ・・・5〜6本
水・・・11カップ

作り方

①鶏肉は外側と腹の中を水でよく洗い、水気をふいて塩大さじ1強を表面と腹の中全体にすり込みます。

②鍋に分量の水、野菜を入れて蒸し板をしき、鶏肉をのせてフタをして、中火で40分蒸します。肉と蒸し板は取り出します。

③ボウルにザルを重ね、固く絞ったぬれふきんを広げて②を静かにあけてこします。こした蒸し汁はスープに、蒸し鶏は料理に利用します。

※スープは冷凍で約1か月間保存可能です。

VOL.635 鶏のスープ②

和風・エスニック料理に

材料(約10カップ分)

鶏手羽先と鶏手羽元・・・合わせて1kg
長ねぎのぶつ切り・・・1/2本分
しょうがの薄切り・・・1片分
水・・・11カップ

作り方

①鶏肉はよく洗って水気をふきます。

②鍋に鶏肉を入れ、分量の水、ねぎ、しょうがを加えて火にかけます。沸騰してきたら火を弱め、アクを取りながら静かに30分ほど煮ます。そのまま冷めるまでおきます。

③ボウルにザルを重ね、固く絞ったぬれふきんを広げて②を静かにあけてこします。こしたゆで汁はスープに、ゆで鶏は料理に利用します。

※グラグラとゆでると、汁がにごってしまうので注意しましょう。

※だしがらの鶏をゆっくり冷ますことで、一度ダシに出ていった肉のうま味がもどり、しっとりジューシーなゆで鶏に仕上がります。

※スープは冷凍で約1か月間保存可能です。

VOL.634 鶏のスープ①

和風・エスニック料理に

材料(約10カップ分)

鶏肉・・・1kg(約1羽分)
長ねぎのぶつ切り・・・1/2本分
しょうがの薄切り・・・1片分
水・・・11カップ

作り方

①鶏肉は外側と腹の中を水でよく洗い、水気をふいて塩大さじ1強を表面と腹の中全体にすり込みます。

②鍋に分量の水、ねぎ、しょうがを入れて蒸し板をしき、鶏肉をのせてフタをして、中火で40分蒸します。肉と蒸し板は取り出します。

③ボウルにザルを重ね、固く絞ったぬれふきんを広げて②を静かにあけてこします。こした蒸し汁はスープに、蒸し鶏は料理に利用します。

※スープは冷凍で約1か月間保存可能です。

VOL.633 魚のスープ

材料(約6〜8カップ分)

白身魚のあら(たい・すずきなど)・・・1尾分
セロリの葉・・・1本分
パセリの茎・・・5〜6本
ミニトマト(ヘタつき)10〜16個
玉ねぎ・・・1/2個
にんじん(皮つき)・・・1/2本
ニンニク・・・3片
水・・・10カップ

作り方

①あらはザルに入れて熱湯を回しかけ、霜降りにします。

②材料をすべて鍋に入れて分量の水を加え、中火にかけます。煮立つ前に弱火にし、煮立てないようにして約1時間、静かに煮出します。

③ボウルにザルを重ねて、水でぬらして固く絞ったぬれふきんを広げて、あらと野菜を少しずつ取り出して入れ、最後にゆで汁を静かにあけてこします。

※霜降りは、魚介類や肉類の表面にサッと熱を通す調理法で、霜が降りたように白くなります。塩少々加えた熱湯にあらをサッとくぐらせ、すぐに氷水につけて引き上げる方法でも良いでしょう。

※煮立てると汁がにごるので、様子を見ながら火加減を調節します。

※冷蔵で約1日、冷凍で約3週間保存可能です。

VOL.632 牛肉のスープ

材料(約6〜8カップ分)

牛かたまり肉(すね・ブリスケなど)・・・1kg

A
玉ねぎ・・・1個
にんじん(皮つき)・・・1本
パセリ・・・1把
粒こしょう・・・大さじ1

水・・・15カップ

作り方

①鍋に牛肉と分量の水を入れて火にかけます。アクが出てきたらていねいに取ります。

②アクが取れたらAを加えて、フタをしないで静かに2時間ほどゆでます。水分が半量になるまで煮ます。途中、肉が湯から出るようなら、水を足します。

③肉がはしでちぎれるくらいやわらかくなったら取り出します。ボウルにザルを重ねて、固く絞ったぬれふきんを広げ、静かにゆで汁をあけてこします。

※牛肉は脂肪の少ない部位を選んでください。脂身がある場合は取り除きます。煮ているとアクがたくさん出るので、きれいに取ることが肝心です。

VOL.631 煮干しのだし

材料(約5カップ分)

煮干し・・・90g(約40尾)
水・・・5カップ

作り方

①煮干しは頭と腹の中の黒い腹ワタを除きます。身が大きい場合は、身の部分を2つに裂きます。

②分量の水に煮干しを浸し、一晩冷蔵庫におきます。

③ボウルにザルを重ね、固く絞ったさらしのふきんを広げて、②を静かにあけてこします。

※食べておいしい煮干しを使うのが大切です。

※煮干しのダシはみそ汁やめん類のつゆに使うほかに、煮物や炊き込みごはんにはダシとともに煮干しも入れたまま煮たり炊いたりできます。

だしがらの煮干しも食べるときは、作り方①で中骨も取り除いておきます。

※冷蔵で1〜2日、冷凍で約3週間保存可能です。