「BEAUTY」カテゴリーアーカイブ

VOL.637 豚肉のスープ

材料(約5カップ分)

豚肩ロースかたまり肉・・・500g
長ねぎのぶつ切り・・・1/2本分
しょうがの薄切り・・・1片分
水・・・7〜8カップ

作り方

①豚肉に塩10〜15gをすり込んでジッパーつき保存袋に入れて、冷蔵庫で一晩から二晩置きます。

②出てきた汁気は捨てて流水で洗い、分量の水、ねぎ、しょうがとともに鍋に入れて火にかけます。フタをしないでアクを取りながら40分ほど静かにゆでます。ゆで上がったら火を止めそのまま冷まします。

③ボウルにザルを重ね、固く絞ったぬれふきんを広げて②を静かにあけてこします。こしたゆで汁はスープに、豚肉は料理に利用します。

※グラグラと沸騰した湯でゆでると、豚肉がパサついて、ゆで汁も濁ってしまうので火加減に注意しましょう。

※ダシがらの豚肉をゆっくり冷ますことで、一度スープに出ていった肉のうま味がもどり、しっとりジューシーな豚肉に仕上がります。

※スープは軽く塩味がついているので、料理に使うときは塩加減に気をつけましょう。

※スープは冷凍で約1か月間保存可能です。

VOL.636 鶏のスープ③

洋風料理に

材料(約10カップ分)

鶏肉・・・1kg(約1羽分)
玉ねぎ・・・1/2個
にんじん(皮をむく)・・・1/4本
セロリのぶつ切り(葉つき)・・・1/2本
パセリ・・・5〜6本
水・・・11カップ

作り方

①鶏肉は外側と腹の中を水でよく洗い、水気をふいて塩大さじ1強を表面と腹の中全体にすり込みます。

②鍋に分量の水、野菜を入れて蒸し板をしき、鶏肉をのせてフタをして、中火で40分蒸します。肉と蒸し板は取り出します。

③ボウルにザルを重ね、固く絞ったぬれふきんを広げて②を静かにあけてこします。こした蒸し汁はスープに、蒸し鶏は料理に利用します。

※スープは冷凍で約1か月間保存可能です。

VOL.635 鶏のスープ②

和風・エスニック料理に

材料(約10カップ分)

鶏手羽先と鶏手羽元・・・合わせて1kg
長ねぎのぶつ切り・・・1/2本分
しょうがの薄切り・・・1片分
水・・・11カップ

作り方

①鶏肉はよく洗って水気をふきます。

②鍋に鶏肉を入れ、分量の水、ねぎ、しょうがを加えて火にかけます。沸騰してきたら火を弱め、アクを取りながら静かに30分ほど煮ます。そのまま冷めるまでおきます。

③ボウルにザルを重ね、固く絞ったぬれふきんを広げて②を静かにあけてこします。こしたゆで汁はスープに、ゆで鶏は料理に利用します。

※グラグラとゆでると、汁がにごってしまうので注意しましょう。

※だしがらの鶏をゆっくり冷ますことで、一度ダシに出ていった肉のうま味がもどり、しっとりジューシーなゆで鶏に仕上がります。

※スープは冷凍で約1か月間保存可能です。

VOL.634 鶏のスープ①

和風・エスニック料理に

材料(約10カップ分)

鶏肉・・・1kg(約1羽分)
長ねぎのぶつ切り・・・1/2本分
しょうがの薄切り・・・1片分
水・・・11カップ

作り方

①鶏肉は外側と腹の中を水でよく洗い、水気をふいて塩大さじ1強を表面と腹の中全体にすり込みます。

②鍋に分量の水、ねぎ、しょうがを入れて蒸し板をしき、鶏肉をのせてフタをして、中火で40分蒸します。肉と蒸し板は取り出します。

③ボウルにザルを重ね、固く絞ったぬれふきんを広げて②を静かにあけてこします。こした蒸し汁はスープに、蒸し鶏は料理に利用します。

※スープは冷凍で約1か月間保存可能です。

VOL.633 魚のスープ

材料(約6〜8カップ分)

白身魚のあら(たい・すずきなど)・・・1尾分
セロリの葉・・・1本分
パセリの茎・・・5〜6本
ミニトマト(ヘタつき)10〜16個
玉ねぎ・・・1/2個
にんじん(皮つき)・・・1/2本
ニンニク・・・3片
水・・・10カップ

作り方

①あらはザルに入れて熱湯を回しかけ、霜降りにします。

②材料をすべて鍋に入れて分量の水を加え、中火にかけます。煮立つ前に弱火にし、煮立てないようにして約1時間、静かに煮出します。

③ボウルにザルを重ねて、水でぬらして固く絞ったぬれふきんを広げて、あらと野菜を少しずつ取り出して入れ、最後にゆで汁を静かにあけてこします。

※霜降りは、魚介類や肉類の表面にサッと熱を通す調理法で、霜が降りたように白くなります。塩少々加えた熱湯にあらをサッとくぐらせ、すぐに氷水につけて引き上げる方法でも良いでしょう。

※煮立てると汁がにごるので、様子を見ながら火加減を調節します。

※冷蔵で約1日、冷凍で約3週間保存可能です。

VOL.632 牛肉のスープ

材料(約6〜8カップ分)

牛かたまり肉(すね・ブリスケなど)・・・1kg

A
玉ねぎ・・・1個
にんじん(皮つき)・・・1本
パセリ・・・1把
粒こしょう・・・大さじ1

水・・・15カップ

作り方

①鍋に牛肉と分量の水を入れて火にかけます。アクが出てきたらていねいに取ります。

②アクが取れたらAを加えて、フタをしないで静かに2時間ほどゆでます。水分が半量になるまで煮ます。途中、肉が湯から出るようなら、水を足します。

③肉がはしでちぎれるくらいやわらかくなったら取り出します。ボウルにザルを重ねて、固く絞ったぬれふきんを広げ、静かにゆで汁をあけてこします。

※牛肉は脂肪の少ない部位を選んでください。脂身がある場合は取り除きます。煮ているとアクがたくさん出るので、きれいに取ることが肝心です。