トマトの水煮缶・・・2缶（800g）
玉ねぎのみじん切り・・・2個分
ニンニクのみじん切り・・・2〜3片
A
トマトペースト・・・大さじ3
タイム・・・小さじ1
オレガノ・・・小さじ1
バジル・・・小さじ1
黒こしょう・・・少々
塩・・・少々
オリーブ油・・・大さじ4
①厚手の鍋にオリーブ油を熱し、ニンニクを入れて香りが出るまで炒め、玉ねぎを加えて透き通るまでよく炒めます。
②トマトの水煮を缶汁ごと加えて、トマトをざっとつぶすように混ぜて煮立て、アクを取ります。
③Aを加えて、フタをせずに弱火でかき混ぜながら20〜30分煮込みます。
※使いやすいように小分けにして保存します。冷凍で約１か月間保存可能です。
トマトの水煮缶・・・2缶（800g）
ニンニク・・・2〜3片
バジルの葉・・・2本分
オリーブ油・・・適量
塩・・・少々
①ニンニクは包丁の腹で押しつぶし、割れ目を入れます。
②厚手の鍋にオリーブ油と適量とニンニクを入れて弱火にかけます。
③香りが出てきたら、トマトの水煮はダイス状ならそのまま、ホールならつぶして、缶汁ごと加えます。バジルを加えて、ヘラで鍋底をこすると筋が消えないくらいトロッとするまで中火で煮詰めます。
④塩少々をふり、ごく軽い塩味に仕上げ、バジルを取り出します。
※使いやすいように小分けにして保存します。冷凍で約１か月間保存可能です。
※トマト缶１缶につき、ミニトマト15〜20個を目安に加えて、10分ほど煮込んでも美味です。
玉ねぎのざく切り・・・500g
長ねぎのざく切り・・・1本分
にんじん（皮つき）ざく切り・・・1本分
セロリのざく切り（葉つき）・・・1本分
トマトのざく切り（ヘタつき）・・・2個分
タイム・・・5本
イタリアンパセリ・・・ひとつかみ
ローリエ（ちぎる）・・・2〜3枚
ニンニク（つぶす）・・・2片
水・・・10カップ
①深鍋に分量の水と全ての材料を入れてフタをしないで火にかけ、沸騰したら弱火にして、そのまま1時間ほど静かにゆでます。
②ボウルにザルを重ね、固く絞ったぬれふきんを広げて①を静かにあけてこします。こしたスープをさらに半量になるまで煮詰めると、より濃い野菜のスープができます。
※こして残った野菜はローリエやタイムを除いてミキサーにかけ、野菜のスープ、牛乳（または生クリーム）で適度にのばせばポタージュになります。
※冷蔵で約1〜2日、冷凍で約１か月間保存可能です。
豚肩ロースかたまり肉・・・500g
長ねぎのぶつ切り・・・1/2本分
しょうがの薄切り・・・1片分
水・・・7〜8カップ
塩
①豚肉に塩10〜15gをすり込んでジッパーつき保存袋に入れて、冷蔵庫で一晩から二晩置きます。
②出てきた汁気は捨てて流水で洗い、分量の水、ねぎ、しょうがとともに鍋に入れて火にかけます。フタをしないでアクを取りながら40分ほど静かにゆでます。ゆで上がったら火を止めそのまま冷まします。
③ボウルにザルを重ね、固く絞ったぬれふきんを広げて②を静かにあけてこします。こしたゆで汁はスープに、豚肉は料理に利用します。
※グラグラと沸騰した湯でゆでると、豚肉がパサついて、ゆで汁も濁ってしまうので火加減に注意しましょう。
※ダシがらの豚肉をゆっくり冷ますことで、一度スープに出ていった肉のうま味がもどり、しっとりジューシーな豚肉に仕上がります。
※スープは軽く塩味がついているので、料理に使うときは塩加減に気をつけましょう。
※スープは冷凍で約1か月間保存可能です。
鶏手羽先と鶏手羽元・・・合わせて1kg
長ねぎのぶつ切り・・・1/2本分
しょうがの薄切り・・・1片分
水・・・11カップ
塩
①鶏肉はよく洗って水気をふきます。
②鍋に鶏肉を入れ、分量の水、ねぎ、しょうがを加えて火にかけます。沸騰してきたら火を弱め、アクを取りながら静かに30分ほど煮ます。そのまま冷めるまでおきます。
③ボウルにザルを重ね、固く絞ったぬれふきんを広げて②を静かにあけてこします。こしたゆで汁はスープに、ゆで鶏は料理に利用します。
※グラグラとゆでると、汁がにごってしまうので注意しましょう。
※だしがらの鶏をゆっくり冷ますことで、一度ダシに出ていった肉のうま味がもどり、しっとりジューシーなゆで鶏に仕上がります。
※スープは冷凍で約1か月間保存可能です。